La maduración es un proceso físico químico que tiene su inicio 72 horas después del sacrificio, es decir, después de superada la etapa del rigor mortis (Rigidez Cadavérica) y se prolonga por término promedio de 35 días, espacio en el cual las carnes, empacadas al vacío, permanecen bajo una temperatura entre 0ºC y 4ºC. Durante este lapso de tiempo las enzimas propias de la carne distensionan los tejidos musculares y liberan los jugos de la carne, provocándose así, una transformación en las proteínas compuestas por aminoácidos, haciendo que la carne sea más digerible por el organismo, aumente las propiedades nutricionales y mejoren las condiciones organolépticas (sabor, terneza, color, olor y jugosidad).
Para una buena terneza y sabor de la carne intervienen, no solo la maduración, sino factores esenciales como la procedencia del ganado, edad, raza, género y nutrición, significando que todo el proceso involucra una serie de fases, que adecuadamente desarrolladas, hacen que el consumidor sea finalmente el beneficiado con una exquisita carne.